LACTEOS

Los lácteos, también denominados productos lácteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

PROCESO DE LOS LACTEOS

Los procesos que se desarrollan son la extracción y elaboración de los principales lácteos: como son la leche la mantequilla, la crema y el queso.

LECHE

La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,

• O fabricados con ella, como los quesos.

Composición química y propiedades de la leche

· La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce.

Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:

· La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa

-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

· Contiene alrededor de 87% de agua.

· Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.

· Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.

· Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

· Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,· Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Conservación y alteración de la leche

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente.

INSTALACIONES PARA LA ELABORACION DE LACTEOS

las instalaciones que se utilizan para la elaboración de los diferentes productos obtenidos de la leche son:

El Laboratorio: Lácteo ofrece a las demás comunidades el método pionero que aplica para informar a los ganaderos de los resultados de los análisis sobre la calidad del producto.

La fabrica: donde se deben contar unos estándares de higiene y de normas para que los productos sean aptos para el consumo humano.

MAQUINAS UTILIZADAS

1. MAQUINAS PARA ORDEÑAR: Las ordeñadoras comprenden los cubiletes, guarnecidos interiormente con un manguito de caucho y unidos con tubos flexibles, por una parte, a una bomba a través de un pulsador y, por otra, a una vasija colectora, generalmente de metal inoxidable. El pulsador, montado en la tapa de la vasija colectora actúa sobre los cubiletes ordeñadores creando alternativamente un vacío relativo o restableciendo la presión atmosférica entre el cubilete y el manguito. El conjunto formado por los cubiletes ordeñadores, el pulsador y la vasija colectora se llama vasija ordeñadora.

2. MAQUINAS Y APARATOS PARA EL TRATAMIENTO DE LA LECHE: Entre los aparatos de este grupo, están comprendidos en esta partida, principalmente:

· Los aparatos homogeneizadores, que producen la rotura de la membrana de los glóbulos grasos que, finamente divididos, resultan más digestibles y, sobre todo, se mantienen mucho más tiempo en emulsión sin formar nata.

· Las máquinas de irradiar la leche, en las que la acción de lámparas o tubos de rayos ultravioleta aumenta el valor nutritivo de la leche por enriquecimiento en vitamina D.

3.MAQUINAS Y APARATOS PARA TRANSFORMAR LA LECHE EN PRODUCTOS LACTEOS:

· Centrifugadoras, incluidas las secadoras centrífugas

· Aparatos para filtrar o depurar líquidos

Las máquinas y aparatos giratorios que por la acción de la fuerza centrífuga permiten escurrir ciertos sólidos impregnados de líquidos, o bien, permiten en un producto mezclado, la separación total o parcial de las sustancias de densidades o de pesos diferentes que la componen.Los aparatos para filtrar o depurar líquidos o gases (con exclusión, por ejemplo, de los simples embudos con una simple tela filtrante, de los tamices o coladores de leche, de los tamices para las pinturas.

PROYECTOS EN EJECUCION

Próximo objetivo:

leche con hierro que no oxide las grasasLa leche ya es un alimento completo, pero podría revalorizarse si, además, aportara hierro. Para conseguirlo trabaja Salvio Jiménez, investigador del Departamento de Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos dentro del Instituto del Frío, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas."La leche es un alimento deficitario en hierro, el objetivo de nuestra investigación es añadirle este mineral, pero existe un problema: esta sustancia produce la oxidación de las grasas de la leche", explica.

Hoy la alimentación infantil tiende a encontrar mejores alimentos con características más adecuadas y condiciones de administración más sencillas. "Se ha trabajado mucho en lácteos comerciales, como las leches o los quesos, y ahora se está empezando a trabajar en lácteos infantiles".Salvio Jiménez, investigador del Instituto del Frío dependiente del CSICF José Luis Pindado "Lo difícil es que el hierro mantenga sus propiedades sin que se oxiden los demás componentes, para ello se están probando diferentes presentaciones del mineral." Otra forma de mejorar los preparados de continuación es evitar su manipulación. El objetivo de añadirles hierro es que tengan los componentes nutricionales suficientes para que el desarrollo del bebé. "Se trata de que la leche sea lo menos modificada posible y lo más nutritiva posible", afirma Jiménez.Los productos de estas investigaciones "compensan con adicción de vitaminas lo que la leche no posee o ha perdido".La investigación analiza in vitro el metabolismo de la leche con hierro. Después empezarán las pruebas in vivo con lechones.